La carne molida se envasa en una variedad de formas que van desde el tradicional paquete de bandeja de poliestireno envuelta en cubierta plástica altamente permeable al oxígeno, así como en un envase de atmósfera modificada y envasada al vacío tipo segunda piel, que son comúnmente paquetes rectangulares o cuadrados, y embutida en funda de plástico de alta barrera al oxígeno.
Aunque el envase de poliestireno envuelto en plástico es probablemente el más común para la carne molida, es también con el cual se presentan más problemas de oxidación temprana y cambios de color en la carne molida fresca. Una modalidad es colocar los paquetes de poliestireno y plástico en una bolsa maestra que contiene una mezcla de gases, lo que prologa la estabilidad del color y disminuye la oxidación, ya que los paquetes se sacan de la bolsa maestra justo antes de colocarse en las góndolas de exhibición para su venta al detalle. El envasado en atmósfera modificada, particularmente de alto oxígeno (70-80%O2/20-30%CO2) es efectivo
Otras variedades son el envasado al vacío en mejorar la estabilidad del color, mas promueve el deterioro oxidativo. Se ha sugerido que bajando el porcentaje de oxígeno en los paquetes a un 50% se logra retardar la oxidación mientras se conserva un color atractivo para el consumidor.
Los antioxidantes naturales colocados en el material de envasado pueden minimizar la oxidación. En un estudio en bistecs frescos de carne de res envasados en atmósfera modificada de 80%O2/20CO2 y cuyos materiales de envase contenían distintas concentraciones de extracto de orégano (0,5%, 1%, 2% y 4%), se observó que el envase activo mejoró significativamente la estabilidad oxidativa de la carne. Se definió que la concentración de 1% de orégano era necesaria para obtener un aumento significativo en la vida de anaquel de 14 a 23 días, y que más de 2% de orégano comenzó a mostrar efectos negativos de aroma a orégano.
El envasado al vacío es un fuerte supresor de la oxidación, mas conduce al color morado o púrpura poco atractivo que resulta de la desoximioglobina.
Una nueva modalidad de este tipo de envasado es el denominado “segunda piel” o skin packaging. En el tipo segunda piel, a diferencia del tradicional envasado al vacío, el producto se coloca en una bandeja o superficie plástica rígida y posteriormente se cubre con una película plástica que es termosellada al mismo tiempo que el producto se coloca en el envase. Esto permite que la parte flexible del envase (la película) adquiera la forma exacta del producto cárnico. La firme adherencia de la película plástica al producto ha mostrado mejorar cualidades sensoriales, así como reducir la oxidación.
Algunos estudios reportan que el envase tipo segunda piel ha resultado más efectivo en mejorar la estabilidad del color y extender la vida de anaquel.
