Cualquier carnicero profesional sabe que la temperatura de la carne es clave antes de picarla o mezclarla. Trabajar con carne muy fría, incluso semi-congelada, es fundamental para conseguir resultados excepcionales. ¿Por qué? El frío optimiza tanto el rendimiento de la máquina como la calidad final del producto.
- Rendimiento superior de la picadora mezcladora: La carne fría, más firme, pasa fácilmente por el sistema, evitando atascos y reduciendo el esfuerzo del motor, especialmente durante el proceso combinado de picado y mezclado.
- Control efectivo de la grasa: El frío mantiene la grasa sólida, evitando que se emulsione o «emborrache» el sistema. La grasa se integra de forma homogénea, preservando la calidad visual y gustativa del producto.
- Mezcla homogénea asegurada: La carne fría mantiene mejor la estructura individual de cada componente (magro y grasa), facilitando una mezcla uniforme sin formar una masa pegajosa.
- Textura ideal del producto final: El resultado es un embutido o mezcla de carne con una textura firme y jugosa, donde la grasa permanece en partículas diferenciadas y aporta una liga perfecta sin sensación grasa excesiva.
Como curiosidad, algunos profesionales añaden hielo picado o agua helada durante el proceso de picado y mezclado para mantener la temperatura baja. Esta técnica previene el “smearing” (embadurnado) de la grasa y mejora aún más la textura del producto final. Además, el frío extra favorece la extracción de proteínas, mejorando considerablemente la liga.
En Medoc contamos con picadoras mezcladoras especialmente diseñadas para un rendimiento óptimo incluso con masas frías o semi-congeladas.
