Un boucher présente un carré de côtes. À un autre comptoir, des côtes dressées en couronne attirent le regard par le soin apporté à leur préparation. Sur une autre photo, une bouchère sert un client au milieu des plateaux et des charcuteries. Les scènes diffèrent, mais si l’on regarde au-delà de la viande et des personnes qui la présentent, on découvre un point commun à ces boucheries : une scie à ruban MEDOC.
Le savoir-faire se remarque dès la conversation qui précède la découpe. Est-ce pour le gril ? Pour combien de personnes ? La pièce sera-t-elle cuisinée entière ou en portions ? Les réponses guident le choix de la viande et sa préparation. Ce travail se voit à peine sur la photo, mais le client en apprécie le résultat lorsqu’il repart avec une pièce de la taille et de l’épaisseur souhaitées.
À chaque pièce, sa découpe
Une côte de bœuf à griller et un travers de porc à servir en portions appellent des découpes différentes. Même pour une seule et même pièce, l’épaisseur et le nombre de portions varient selon la commande. Pour la viande avec os, la scie à ruban aide à découper la pièce de manière régulière. Le professionnel choisit où couper, quelle taille donner à chaque portion et comment tirer le meilleur parti de la pièce.
La présentation fait aussi partie du savoir-faire. Il suffit de regarder la couronne de côtes sur l’une des photos : la façon dont la viande est disposée aide à imaginer comment elle sera servie à table. Une bonne découpe tient compte du plat que le client souhaite préparer ; une présentation soignée permet d’apprécier le travail réalisé.
Une scie pour des commandes variées
La polyvalence se remarque d’une commande à l’autre. Avec le même équipement, il est possible de préparer des morceaux avec os de tailles et d’épaisseurs variées, dans la limite de la capacité de coupe de la machine. Dans la gamme de scies à ruban de table MEDOC, chaque boucherie peut choisir le modèle le mieux adapté aux pièces qu’elle découpe, à l’espace dont elle dispose et à son rythme de travail.
Chaque boucherie a sa façon de présenter la viande et d’accueillir ses clients. Toutes celles que l’on voit ici ont choisi une scie MEDOC pour leur travail quotidien. Sur la photo, la machine reste au second plan, à la place qu’elle occupe tout au long de la journée : derrière le comptoir, à portée de main pour la prochaine découpe.
